Le parc à bois : le temps comme allié
Là où tout commence : la rencontre entre le chêne et le temps
Le bois est l’âme du métier de tonnelier. Sélectionné avec exigence dans les forêts du Tronçais, de l’Allier et des Vosges, le chêne arrive à Ladoix-Serrigny encore chargé de son humidité naturelle, de ses tanins verts et d’une mémoire centenaire. Découpé en merrains, il entame un séjour de 2 à 3 ans dans le parc à bois de la Tonnellerie Remond, où il s’affine lentement pour se métamorphoser en un outil œnologique précis.
Dans ce climat semi-continental, adouci par la présence de la colline de Corton, le bois respire. L’hiver, froid et sec, impose un séchage lent et homogène. L’été, plus chaud, déclenche les premières transformations aromatiques. Le vent, discret mais constant, assure une aération idéale. Même le brouillard matinal, familier du village, joue son rôle dans cette maturation progressive. Ladoix-Serrigny offre un environnement parfait pour révéler la noblesse du chêne français, et ancrer en lui son futur profil œnologique.
Un affinage vivant guidé par les éléments
Pendant 24 à 36 mois, les merrains évoluent patiemment. La pluie réhydrate légèrement la surface pour éviter les fissures, le soleil active des réactions chimiques essentielles et assèche doucement la matière, le vent empêche l’humidité de stagner et le développement microbien. À l’intérieur du bois, dans le monde de l’invisible, un véritable travail d’orfèvre s’opère : les tanins ellagiques s’arrondissent, l’amertume verte s’efface, les arômes se complexifient jusqu’à évoquer la vanille ou les fruits secs. L’humidité chute de 60 % à environ 12–15 %. Chaque fibre devient un vecteur aromatique singulier. Auprès 150 ans de pousse en forêt, le bois prend encore le temps de se stabiliser et de se purifier pour accomplir son destin : accompagner de grands vins.
Les tonneliers Remond surveillent cette évolution avec une attention instinctive. Ils observent la couleur dorée qui apparaît sous les coups de soleil, caressent la surface pour sentir la fermeté de la matière, humectent l’air pour détecter le moindre signe de moisissure. Comme le vigneron remue ses flacons de champagne, ils retournent régulièrement les merrains, ajustent l’espacement, terminent l’affinage des lots prêts sous haut-vent. Chaque geste aiguise un peu plus le potentiel du chêne.
Un impact direct sur les vins et les spiritueux
Ce temps long est un ingrédient : un bois bien séché donnera des tanins fondus, des notes de cacao, de tabac ou de fruits mûrs pour les rouges ; des arômes de brioche, d’amande ou de beurre pour les grands blancs. À l’inverse, un séchage trop rapide ou artificiel laisserait des traces : des tanins agressifs, des notes herbacées, des arômes de bois brut. L’échange bois/vin commence ici, avant même la fabrication du fût. Ce qui se joue au parc à bois détermine déjà l’aromatique, la structure et le potentiel de vieillissement du vin. C’est là que s’exprime, discrètement mais sûrement, la signature Remond.
Plus qu’un lieu de stockage ou qu’une étape technique obligatoire, le parc à bois de la Tonnellerie Remond est un engagement d’excellence envers la nature, les savoir-faire patrimoniaux et les vignerons. Comme le rappelle Loïc, chef de notre parc à bois : « Un fût Remond, c’est d’abord l’histoire d’un chêne qui a pris son temps. Notre rôle, c’est de respecter ce temps. » Dans un monde pressé et azimuté, choisir le temps long est une preuve de maîtrise … et une promesse faite aux grands vins.